Fabricación de cerveza en casa: Introducción

El objetivo de estas líneas es ayudar en sus primeros pasos a quien se decida a fabricar cerveza en su casa. Es un proceso sencillo, pero que requiere un cierto cuidado y, desde luego, una severa higiene en todos sus detalles.

El ejemplo que se expone empieza desde un Kit comprado con la malta ya lupulizada. Se recomienda encarecidamente empezar así, con un Kit, para controlar bien el proceso general, la fermentación, el embotellado, etc. Posteriormente, ya podrá pasarse a hacer el proceso a partir de extractos sin lupulizar o, más aún, a partir del grano de malta, realizando también así la fase de extracción del mosto fermentable.

1.-La primera fermentación.

-Puede verse aquí todo el material que se usará: el Kit, fermentador con grifo y decantador, probeta, azúcar, cuchara, termómetro de cinta y de vidrio, densímetro, airlock y desinfectante (Chemipro)

-Empezamos por poner las latas de extracto de malta en agua caliente, para fluidificarlas lo más posible; no hace falta que hierva, pero unos diez minutos de baño caliente se necesitan normalmente.

-Mientras tanto, empezamos a desinfectar todos los instrumentos que haremos servir. Se han de haber guardado bien limpios, y ahora con una desinfección de unos diez minutos habrá bastante. El Chemipro, a la concentración que se indica en el bote, no necesita enjuagarse.

-Ponemos unos 3 ó 4 litros de agua a calentar, hasta que esté a unos 75-80ºC.



-Ahora hay que enfriar ese agua porque la levadura no aguanta tanta temperatura; puede hacerse como se ve en la imagen, teniendo cuidado de que no entre agua sin hervir, para lo cual lo mejor es tapar el vaso con papel transparente de cocina.

-Mientras se va enfriando, el fermentador se va moviendo para que se moje bien de Chemipro. Los instrumentos a usar están dentro, así que hay que ir con cuidado.

-Cuando la temperatura del agua haya bajado a unos 25-30ºC, se echa la levadura por encima del agua, sin removerla. Al cabo de unos diez o quince minutos debe presentar el aspecto de la imagen, con una clara actividad fermentadora. La dejamos así hasta el momento de usarla posteriormente.

-Pesamos unos 200 gramos de azúcar (moreno de caña, el blanco refinado mejor olvidarlo) o cualquier otro "reforzante" para la la fermentación (Spraymalt, por ejemplo)

-Disolvemos ese azúcar en el agua que tenemos caliente, y hacemos que hierva un poco para higienizarla.

-Abrimos las latas de extracto, que han de estar bien calientes, así que con cuidado de no quemarse al empezar a abrirlas.

-En el fermentador, escurrido bien del desinfectante, echamos el contenido de las dos latas de extracto. Con el agua caliente azucarada que tenemos se van lavando las latas por dentro, incorporándola al fermentador, para no desperdiciar nada del extracto.

-Se va añadiendo agua al fermentador hasta llegar a la cantidad que la receta del Kit diga (en el ejemplo, unos 23-24 litros). Se debe ir controlando la temperatura de la mezcla, ya que hay que conseguir acabar con una temperatura adecuada para la levadura, normalmente unsos 25ºC, salvo que en el Kit se diga otra cosa. Tampoco hay que poner todo el agua, cuando falten un par de litros hay que hacer la prueba de la densidad, para ver que es la correcta. Si la densidad es alta, se añade agua, si es baja, se puede añadir algo de azúcar (pero habría que hacerla hervir con un poco de agua o ya del mosto para higienizarla)

-La prueba de la densidad nos dirá cómo lo tenemos, para tomar las decisiones del punto anterior. En la imagen se ve una densidad de 1040, que es la que dice la receta, bastante habitual. Para conseguirla, hemos dejado 23 litros en total en el fermentador.

-Es el momento de añadir la levadura, que debe estar fermentando bien. Al añadirla, hay que remover fuertemente toda la mezcla, como si se batiese, para que se oxigene correctamente (habrá ayudado el echar el agua anteriormente desde cierta altura, haciendo espuma) El motivo es que la levadura debe encontrar oxígeno abundante al principio de la fermentación, para ganarle la carrera a todas las posibles contaminaciones ambientales. Una vez empezada la fermentación, el alcohol es un buen protector.


-Obsérvese que la temperatura inicial está sobre 25ºC, lo que asegura un buen arranque de la fermentación, de manera que las levaduras ambientales ya no actuarán, estropeando la cerveza. Posteriormente hay que controlar esa temperatura, siguiendo las instrucciones del Kit. En cualquier caso, es mejor una fermentación en la banda baja de temperaturas, que da mejor sabor. Por ejemplo, si se dice que debe fermentar entre 18y 22ºC, lo haremos a 18ºC preferentemente.

-Al cabo de pocas horas aparecen ya burbujas en el airlock, señal de que la fermentación está en marcha adecuadamente.

-Durante los días que dure la primera fermentación, simplemente hay que ir controlando la temperatura. Si es muy alta, se debe bajar, poniendo el fermentador en un sitio más frío. Si baja mucho habrá que calentarla, con un cinturón eléctrico, por ejemplo, como se ve en la imagen. Obsérvese tambien cómo se ha formado una capa de espuma encima del mosto, ya que la levadura que se está usando es de "fermentación alta" en el sentido de que fermenta arriba, lo cual, de paso, ofrece una protección extra contra las contaminaciones.

¿Cuándo acaba la primera fermentación? A esas temperaturas, propias de las cervezas Ale, unos 4-5 días es bastante habitual, aunque si se hace en la banda baja del intervalo de temperaturas pueden ncesitarse hasta diez dias. No hay que dejarse engañar por las burbujas del airlock, tanto por su ausencia como por su presencia. Lo que realmente determina el fin de la fermentación es la prueba de la densidad, que debe haber bajado hasta lo que diga el Kit, más o menos hasta 1010. Lo razonable es dejar pasar unos días al principio, 4 ó 5, y luego ir haciendo pruebas de densidad, una cada 36 horas, y en cuanto haya dos valores muy parecidos es señal de que la actividad fermentadora ya no va a seguir demasiado. Dejarla más tiempo del necesario no es bueno, ya que las levaduras muertas pueden dar sabores no deseados. Dejarla menos tiempo dará una cerveza con menos grado. La práctica nos dará el punto de equilibrio necesario.



-Puede verse aquí el cubitainer llenándose. Obsérvese la "ventana" hecha en la cja exterior para poder controlar los posos en el posterior vaciado del cubitainer.



-Apretando el recipiente para expulsar el aire lo más posible, ponemos el airlock al cubitainer mediante un tapón adaptador de goma; tanto el tapón como el airlock se habrán higienizado como de costumbre.

-En realidad, el airlock no va a ser muy necesario, ya que la fermentación secundaria produce muy pocos gases. Se puede dejar el tapón original del cubitainer sin airlock, y entonces se va controlando el hinchado de la bolsa, que si es mucho obligará a quitar un momento el tapón para disminuirlo.

-El cubitainer se pone en un sitio en el que la temperatura sea algo más baja que durante la fermentación principal, unos 15-18ºC ya está bien. La duración de la fermentación secundaria es muy elástica, unos 8-10 días estará bien, de manera que tenga tiempo de depositarse el poso de levaduras muertas que aún tenga el mosto. Al final de la fermentación secundaria puede ponerse algún agente clarificante, pero normalmente no será necesario en una cerveza de Kit.
-En el fondo del fermentador principal ha quedado una capa de residuos de la fermentación, esencialmente levaduras en diferentes grados de actividad, sobre todo muertas. Esta pasta se puede usar en ensaladas y otras recetas, si nos gusta el sabor, teniendo un efecto ligeramente laxante.   raro si te gusta

-En el momento de limpiar el fermentador hay que hacerlo con cuidado sin usar ningún instrumento agresivo (estropajos no, esponjas sí) para evitar producir arañazos, ni que sean inapreciables, que inevitablemente serán refugio de bacterias. Un fermentador de plástico no es eterno debido a este deterioro, así que al cabo de un tiempo deberá substituirse por uno nuevo.

3.-El embotellado.


-Las botellas se habrán guardado limpias y con la boca cerrada, mediante papel de alumnio o transparente.

-Ahora sólo habrá que higienizarlas con el desinfectante (Chemipro, por ejemplo). Se prepara una cantidad de este suficiente para unas cuantas botellas, las que nos quepan en la fregadera. Se llenan las botellas, se dejan diez minutos, y con ese mismo desinfectante se va llenando otro grupo de botellas, dejándolas luego escurrir boca abajo. ¡Equilibrio delicado!

-Es bueno embotellar difrentes tamaños: 330 ml, 500 ml y 750 ml son buenos tamaños.

-No hay que olvidar higienizar también los tapones que van a usarse para las botellas, de 26 mm para las de cerveza y de 29 mm para las de cava.

-Para embotellar cómodamente (y para facilitar de paso el proceso de carbonatación) lo mejor es pasar la cerveza al fermentador principal, mediante un tubo (higienizado), sifonando. En la imagen se ve destapado el fermentador, pero es mejor taparlo. Además, hay que procurar que no se haga espuma, para evitar la oxigenación de la cerveza, para lo cual el tubo de sifonado debe llegar hasta el fondo del fermentador principal.

-Evidentemente, debe controlarse el tema de los posos, que es mejor que se queden en el cubitainer. Ayuda mucho una pinza para sujetar el tubo de sifonado, de manera que no se nos mueva, removiendo los posos.

-Aquí se ve bien el montaje para el sifonado de la cerveza.
http://personal.telefonica.terra.es/web/jcvilchesp/cerveza/emb_04.jpg
-Por la ventana de la caja exterior del cubitainer se va viendo bajar el nivel, permitiendo también ver cómo tenemos el tema de los posos.

-Puede verse el cubitainer ya vacío, con los posos en su fondo y paredes, y el fermentador principal lleno con 21 litros de cerveza.

-La carbonatación (incorporación de gas a la cerveza) la haremos de manera natural, en botella, mediante la adición de una pequeña cantidad de azúcar (moreno de caña). Este azúcar alimentará a las levaduras aún presentes en la cerveza, produciendo dióxido de carbono, que al no poder salir de la bottella, se disolverá en la cerveza.

-La cantidad de azúcar es variable, según los gustos. Puede oscilar desde 5 hasta 8 gramos/litro. Como tenemos 21 litros, pesaremos 21 x 8 = 168 gramos.

-Como siempre, herviremos ese azúcar en un poco de agua antes de incorporarla a la cerveza. En el momento de hacerlo, removeremos lo mejor posible la cerveza con este azúcar añadido para homogeneizar la carbonatación en las botellas, pero procurando no oxigenar la mezcla.

-Para embotellar la cerveza, lo ideal es usar un tubo con válvula de contacto en el extremo inferior, de manera que la cerveza llene la botella de abajo hacia arriba, sin hacer espuma.

-Como el tubo ocupa un cierto volumen en la botella, al sacar esta no queda bien llena. Lo más práctico es poner cerveza en una jarra con tapa y rellenar de tanto en tanto unas cuantas botellas, hasta que la cerveza quede a unos 2-3 cm del borde.

-Al poner la cápsula para cerrar la botella hay que asegurarse de que quede perfectamente cerrada, haciendo que el encapsulador trabaje lo más horizontal y simétrico posible. Recordar cambiar el adaptador según el tamaño de la cápsula que se esté usando (26 mm para las botellas de cerveza, 29 mm para las de cava) Unas botellas muy prácticas son las que tienen el tapón cerámico con una goma y un tensor, como las de gaseosa antiguas.

-Una vez cerradas, enjuagadas por fuera y secadas, las botellas se ponen en una habitación a unos 15ºC al menos una semana, y luego ya pueden almacenarse en su sitio "definitivo" hasta ser consumidas, idealmente a baja temperatura, 10ºC sería perfecto. En todo este tiempo desde el embotellado hasta el consumo hay que evitar en la medida de lo posible la luz directa e indirecta, por lo que taparlas con un paño grueso es una buena práctica.


-Como mínimo hay que dejar pasar un par de meses desde el embotellado hasta el momento de probarla, precipitarse no es bueno ya que la cerveza ha de madurar en la botella unos meses, tres o cuatro sería lo ideal, hasta un máximo de un año, momento en el cual el sabor y el tacto cambian, perdiendo frescura.

-El resultado está a la vista... ¡salud!



kiero decir ke este post fue sacado de otra pagina web hace ya much tiempo y la verdad es ke no me acuerdo de cual, jeje solo es un copy paste pero es el copy paste mas completo de la red