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Como hacer un buen asado
Elasadoes, ya se sabe, una de las principales institucionesgastronómicas ysociales de los argentinos. Forma parte tanto delancestral patrimoniodel hombre de campo como del de las cuadrillas deobreros que arreglan—o rompen— las calles de las grandes ciudades. Esinevitable en elweek-end, en los ranchos de las regiones más humildeso en los lujosos yexclusivos restaurantes. En cada barra de amigos, encada pueblo,estancia u oficina, siempre se destaca alguien por su famade "buenasador".
Sin embargo, y pese a semejante despliegue, son muy pocos losporteñosque realmente saben cocinar un pedazo de carne o loscorrespondienteschorizos, mollejas o riñoncitos. Ni hablar de lapreparación delchimichurri, el punto exacto del fuego o la utilizacióncorrecta delasador. Para colmo, los principales expertos en la materia—jefes decocina de los restaurantes tradicionales, asadoresprofesionales,autores de libros, consultados especialmente por SieteDías para laelaboración del informe que sigue— denotan grandescontradicciones ydejan sin aclarar algunas dudas comunes entre losaficionados. ¿Cuál esla mejor parte de la vaca? ¿Deben pincharse loschorizos? ¿Loschinchulines tienen que ser trenzados?
El verdadero asado es aquel que se toma como centro de unareuniónsocial. "Usar el asado sólo para saciar el hambre es unaguarangada"
Más explícito, Enrique Rodríguez Long, en su libro El asado criollo, prefiere relatar las primitivas comilonas:
"El asado criollo tiene un sentido de fiesta; reuniéndose en tornodeél, los gauchos, con típico ingenio, se cambiaban frases deescondidaaltanería, dejando sentir discretas compadradas. La damajuanade vinopasaba de boca en boca, no sin antes hecharse una relación,quedando porgraciosa la que más risas causaba. Esto duraba largashoras, hasta que,saciados los apetitos, los hombres se sentaban sobreel talón haciendojugar una pajita en la boca. Comenzaba entonces elporrón de ginebra alevantar los ánimos hasta que aparecía la guitarray el cantor con suslamentos enmudecía a sus oyentes, provocando unambiente de solemnidad".
Cómo organizar el asado
Las compras: se debe calcular un chorizo por persona, una morcillaparados y trescientos gramos de carne por persona. Si se ofrecen,además,achuras, se recomienda disminuir la cantidad de carne. Porsupuesto, hayque calcular también las ensaladas, los postres y elvino.
Cómo se sirve un asado
Es el detalle que denuncia al buen asador. Los invitados debensentarsea la mesa sólo cuando se les pueda servir a cada uno unchorizo, vino yalgunas rodajas de cantimpalo, longaniza o chorizocandelario. Sin apuroy aguantando las habituales y pesadas bromas, seservirán luego lasachuras, desoyendo a los apurados que quieren lacarne a toda costa.Esta se servirá al final, sólo cuando esté bien apunto, cortada enporciones por el propio parrillero.
Elección y cocción
El costillar o tira de asado
La mayoría de los expertos, aconsejan empezar a fuego muy lento ydellado del hueso por un cuarto de hora. Luego sin mover la carne,aumentarel fuego hasta que por abajo haya un lindo color dorado y laparte dearriba esté bien templada. Entonces se da vuelta y se cocina afuego másbien lento o mediano, hasta que se haya derretido casi todala grasa.Este proceso puede durar una hora más, aproximadamente.
La gran polémica gira en torno al momento exacto de ponerle sal alacarne: mientras algunos dicen que las carnes con grasadebencondimentarse antes de ponerlas al fuego y las flacas después,otrosaseguran que en todos los casos deben salarse recién cuando sedavuelta el costillar.
El vacío tarda entre media hora y cuarenta minutos y conviene condimentarlo antes de ponerlas al fuego.
Los chorizos
¿Deben pincharse?
La verdad es la siguiente: es preferible que los novatos lo hagan,paraevitar reventones; los expertos, en cambio, pueden dejar que lapropiagrasa del chorizo, al cocinarse a fuego lento, vaya humedeciendolatripa y evite la bochornosa explosión. Se deben cocinar a fuegolento,durante quince minutos, dándolos vuelta cada tanto. Así, sinestarcrudos, quedan jugosos.
La morcilla
Se coloca solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho es la única achura precocida.
Los chinchulines
Varias versiones:
1) Lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.
2) La mayoría de los conocedores los prefiere sin trenzar.Convienerecordar que es uno de los elementos que más tarda encocinarse: unahora y media a fuego lento y media hora más con fuegomediano. Se deberematar la cocción con fuego fuerte, un rato de cadalado, hasta queestén crocantes y sin elasticidad.
Mollejas
-Lavarlas y escurrirlas bien.
-Se ponen a la parrilla caliente hasta apenas dorarlas.
-Se cortan en tajadas de 1 1/2 cm.
-Dorar de ambos lados a fuego lento y sostenido.
-Agregar sal a gusto.
Riñones
-Quitar la grasa y la piel y cortar en rodajas de 1 centímetro (a veces ya vienen con este proceso realizado).
-Macerar estos bifecitos de riñón en un mezcla de un toque devinagre +vino blanco o rosado o jerez+ agua+sal entrefina durantemedia hora.
-Poner directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente.
-Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño,comoprovenzal que le viene muy bien (perejil picado, ajo y aceitedeoliva).
Provoletta
-Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante.
-Cortado en rodaja el día anterior, enharinarlo y dejarlo fuera de la heladera 2 hs antes de la cocción.
-Calentarlo a la parrilla a fuego fuerte y una vez ablandado seaderezacon pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta comoentrada,
Chimichurri
A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés,llamadoJimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido. Paraagasajarlolo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y leprepararon un asadocriollo. Consultó el hombre con qué se acompañabaesa carne, le dijeronque con nada y que simplemente se la salaba. Elseñor Curry entonces, ya modo de agradecimiento a la comida que seestaba preparando en suhonor, pidió algunos ingredientes (ajíes,morrones, tomates, cebollas yajos), algunas especias (como orégano,romero y tomillo) y algunoscondimentos (ají molido, sal y pimienta) yen una base de agua hervidapreparó un aliño o un adobo para saborizary perfumar esa exquisitacarne asada. Y si bien la peonada recordabacómo se había hecho eseverdadero manjar, no les había quedado muyclaro el nombre y apellidodel "gringo". Por deformación, entonces, deJimmy Curry pasaron alChimichurri que "sonaba" parecido.
Una receta clásica del mismo:
Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso deaguatibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino.
Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomateperita encubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1cucharada deperejil picado, 2 dientes de ajo picado.
Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharaditadeají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharaditadeorégano, sal.
Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientesque vanpicados y solamente a mano, los líquidos, las especias y lasal. Deberáquedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendoocasionalmenteel contenido. La botella se cierra con un corcho al cualse le han hechodos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones osustituciones quese pueden introducir a este receta cuentan con laspreferencias delasador por un ingrediente u otro.
Salsa criolla
-Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto portomatesin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite,vinagrey sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo.Existenvariaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Ensalada mixta
-Típico para acompañar el asado: lechuga, tomate y cebolla. Laopciónmás campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite,vinagrey sal.
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